බිත්තර කහමදයේ පාට

 බිත්තර කහමදයේ පාට

බිත්තර කියන්නෙ උසස් තත්ත්වයේ ජෛව (bioavailable) ප්‍රෝටීන සහ අනෙකුත් පෝෂණ සංරචක නිසා බෙහෙවින් ජනප්‍රිය ආහාරයක් වෙනවා. ඒ අතර, ඒවා විවිධ වර්ණවලින් සහ ප්‍රමාණවලින් තියෙනවා නේ. බිත්තරයේ  කහම දය තද තැඹිලි පාට සිට කහ පාට දක්වා විවිධ වර්ණවලින් යුත් බිත්තර දැකගන්න පුළුවන්. දුඹුරු සහ සුදු බිත්තර අතර ඇති වෙනස විද්‍යාත්මකව පහසුවෙන් පැහැදිලි කළ හැකි වගේම බිත්තර කහ මදයේ වර්ණ වෙනස ද එලෙසම පැහැදිලි කරන්න පුළුවන්. ඒ සියල්ල තීරණය වන්නේ කහ මදයේ අඩංගු වර්ණක ප්‍රමාණය හා ඒවායේ වර්ගය අනුවයි. 

​වඩාත් නිශ්චිතව පවසන්නේ නම්, බිත්තර කහ මදයේ වර්ණය කෙරෙහි එහි අඩංගු 'සැන්තොෆිල්' (xanthophyll) වර්ණක බෙහෙවින්ම බලපානවා.  සැන්තොෆිල් යනු ඔක්සිජන් අඩංගු 'කැරොටිනොයිඩ' (carotenoids) කාණ්ඩයට අයත් වර්ණකයක්. මෙම කැරොටිනොයිඩ ශාකවල ප්‍රභාසංශ්ලේෂණ ක්‍රියාවලිය සඳහා ඉතා වැදගත් වන අතර, පළතුරු සහ එළවළුවල ස්වභාවිකවම පිහිටලා තියෙනවා. ෆ්ලොරිඩා විශ්වවිද්‍යාලයේ (University of Florida, IFAS Extension) පවුල් සහ පාරිභෝගික විද්‍යා නියෝජිත හිලරි අයර්ස් Food & Wine සඟරාවට පවසා ඇත්තේ, "සැන්තොෆිල් අඩංගු වීම අතින් සියලුම ශාක ද්‍රව්‍ය එක හා සමාන නොවන අතර, සමහර ශාකවල මෙහි සාන්ද්‍රණය ඉහළ මට්ටමක පවතින අතර විවිධ වර්ගවල සැන්තොෆිල් අඩංගු වන" බවයි.

​කැරොටිනොයිඩ මිනිස් සෞඛ්‍යයට ඉතා වැදගත් වන අතර, බොහෝ දුරට අපට ඒවා ලැබෙන්නේ පළතුරු සහ එළවළු මගින්. කුකුළන් ද ශාකමය ද්‍රව්‍ය අනුභව කරන සතුන් බැවින්, බිත්තර වැනි සත්ව ආහාරවල කැරොටිනොයිඩ තැන්පත් වීම පිළිබඳව පර්යේෂකයන් දිගින් දිගටම අධ්‍යයනය කරමින් සිටිනවා. 

​එමෙන්ම, බිත්තර කහ මදයේ වර්ණය දෙස බලා කිකිළිය ලබාගත් ආහාර වේල කෙබඳුදැයි තීරණය කළ හැකියි. උදාහරණයක් විදිහට ලා කහ පැහැති කහ මදයකින් පෙන්නුම් කරන්නේ එම කිකිළිය ට තිරිඟු බහුල, කැරොටිනොයිඩ ඉතා අඩු, බාල තත්ත්වයේ ආහාර වේලක් ලැබී ඇති බවයි. ඊට හේතුව කහ පැහැයට වගකියන 'ලුටෙයින්' (lutein) නමැති සැන්තොෆිල් වර්ණකය තිරිඟු වල බහුලවම දක්නට ලැබෙන වර්ණකය වීම. (කෙසේ වෙතත් තිරිඟු වර්ගය අනුව එහි ලුටෙයින් සාන්ද්‍රණය ද වෙනස් වෙනවා). කැලිෆෝනියා විශ්වවිද්‍යාලයේ (UC Davis) පර්යේෂකයෙකු වන රිචඩ් බ්ලැච්ෆෝර්ඩ් Food & Wine සඟරාවට පවසන්නේ , "සාමාන්‍ය සුපිරි වෙළඳසැල්වල ඇති බිත්තර දමන කිකිළියන්ට සාමාන්‍යයෙන් බඩඉරිඟු බහුල ආහාර ලබා දෙන" බවයි. බඩඉරිඟු ද ලුටෙයින් ප්‍රභවයක් වන බැවින් එම බිත්තර කහ මදය කහ පැහැති වුවත්, එය එතරම් දීප්තිමත් නෑ. අනෙක් අතට, තද තැඹිලි පැහැති කහ මදයකින් හැඟවෙන්නේ එම කුකුළන්ට ඉතා උසස් තත්ත්වයේ ආහාර වේලක් ලැබී ඇති බවයි. ඉන් අදහස් වන්නේ එම සතුන් නිදැල්ලේ හැදී වැඩෙමින් (pasture-raised) ස්වභාවික පරිසරයෙන් ආහාර සොයාගෙන ඇති බව හෝ ඔවුන්ගේ කෑමවලට මැරිගෝල්ඩ් (දාස්පෙති) මල් පෙති සහ රතු මිරිස් වැනි රතු පැහැති වර්ණක සහිත ආහාර එකතු කර ඇති බව. 

​කෙසේ වෙතත්, බොහෝ කුකුළු පාලකයින් බිත්තර කහ මදයේ වර්ණය මැනීම සඳහා වර්ණ අනුක්‍රම 16කින් යුත් DSM-Firmenich YolkFan නමැති උපකරණයක් භාවිතා කරනවා. වෙළඳපොළේ විකිණීමට ඇති බිත්තරවල වඩාත් ස්ථාවර සහ ඇසට ප්‍රියජනක වර්ණ අගයක් (සාමාන්‍යයෙන් අංක 7 මට්ටම) ලබා ගැනීම සඳහා, වාණිජමය කුකුළු ආහාරවලට කෘතිම කැරොටිනොයිඩ එකතු කරනු ලබනවා. ඒ සඳහා තැඹිලි-රතු පැහැය ලබා දීමට 'කැන්තැක්සැන්තීන් ' (canthaxanthin) ද, කහ පැහැය ලබා දීමට 'ඇපෝ-එස්ටර්' (apo-ester) ද භාවිතා කරයි. මේවා එක්තරා සීමාවකට වඩා භාවිතය සෞඛ්‍යයට හිතකර නම් නැත.

තොරතුරු sciencing මගින්.