අජිනෝමොටෝ කියන්නේ කෑම වලට දාන රසකාරකයක් කියල අපි කවුරුත් දන්නවා. එත් මේ වචනයේ තේරුම මොකක් ද ? Ajinomoto ජපන් භාෂාවේ වචනයක්. -Essence of taste කියන එකයි එහි තේරුම. මෙය මුලින්ම සොයා ගෙන තියෙන්නේ ජපානයේ ටෝකියෝ නුවර Imperial විශ්ව විද්‍යාලයේ ජපන් ජාතික රසායන විද්‍යා මහාචාර්ය වරයෙක් වන Kikune Ikeda විසින් 1908 දී.
ජපන් ජාතිකයන් ශත වර්ෂ ගණනාවක් තිස්සේ ආහාර පිසීමේදී රසය වැඩිකර ගැනීමට එකතු කිරීමට පුරුදුව සිටි Kombu (Kelp) නම් මුහුදු පැළෑටි වර්ගයකින් (මෙය මා දන්නා පරිදි දුඹුරු ඇල්ගී වර්ගයක්) Ikeda මෙය නිස්සාරණය කර ගත්තා. මෙය Glutamate කියන රසායනික ද්‍රව්‍ය බවත් දැන ගත්ත. එසේ වෙන්කර ගත් Glutamate වලට සෝඩියම් එකතු කිරීමෙන් Mono Sodium Glutamate (MSG ) හෙවත් අජිනෝ මොටෝ ලබා ගත්තා. එනම් Mono Sodium Glutamate කියන්නේ Glutamic අම්ලයේ ස්ථායීම සෝඩියම් ලවනය. මෙයින් ඇති කරන රසයට කියනවා 'umami'(Savoury) රසය කියලා. අනික් මුලික රසවල් ඔබ දන්නවානේ ? පැණිරස,තිත්ත රස, ඇඹුල් රස, ලුණු රස වශයෙන්.
ඉතින් Glutamic Acid කියන්නේ ඇමයිනෝ අම්ලයක්. ඒක අපේ ශරීරයේ ප්‍රෝටීන් නිපදවෙන්න ඕන කරන ඇමිනෝ අම්ල 20න් එකක්. ඒක අපි පිටතින් ආහාර සමග අනිවාර්යයෙන් ගත යුතු අත්‍යවශ්‍ය ඇමිනෝ අම්ල කාණ්ඩයට වැටෙන්නේ නැහැ. ඒක අපේ ඇඟේ ම හැදෙනවා. එය අපේ මධ්‍ය ස්නායු පද්ධතියේ ස්නායු සම්ප්‍රේෂකයක් ද වනවා. Gluatamate එහි ඍණ අයනය. එය සෝඩියම් සමග එහි සෝඩියම් ලවණය හදනවා. Mono Sodium Glutamate කියන්නේ ඒ ලවණය. ස්වභාවික ආහාර වන මව් කිරිවල ගව කිරි වලට වඩා 10 ගුණයක් ද , Parmigiano-Reggiano චීස් වල ලොව කිසිම අහරයකට වඩා වැඩියෙන්ද (1,200 milligrams / 100 grams), නිෂ්පාදිත ආහාර වන මාමයිට් හා වෙජිමයිට් (1,750 milligrams /100 grams) වල අධික ප්‍රමාණයක් ද නිදහස් ග්ලුටමික් අම්ලය ඇත. ස්වභාවික ග්ලුටමේට් අඩංගු වෙනත් ආහාර නම් තක්කාලි, නයිට්රේට සහිත ලුණු දැමූ මස්, බිම්මල්, සෝයා සෝස්, මාළු සෝස් ආදියයි.
ඉතින් කාලයක් තිස්සේ MSG ආහාර රසගැන්වීමට ජපානයේ භාවිත වුණා. Kekune ධනවතෙක් බවට පත් කරමින් ප්‍රචලිත වුණ මේ අජිනෝ මොටෝ අද ලොව පුරා කෑම මේස මත දැකිය හැකියි.
මේ අතර චීන අවන්හල් වලින් ආහාර අනුභව කළ යම් පිරිසකට හිසරදය,වමනය හා ඇත පය හිරි වැටීම වැනි ආබාධ ඇතිවුණා. එහි වරද අජිනෝ මොටෝ වලට පැටවුණා. මේ තත්වය හැඳින්වුණේ Chinese Restaurant Syndrome කියලා.
මෙය වඩාත් ප්‍රභල ලෙස කතා බහට ලක් වුනේ Ho Man Kwok නම් වෛද්‍ය වරයෙක් එංගලන්තයේ වෛද්‍ය ජර්නලයක පළ කළ ලිපියක් නිසා. ඔහු එහි ලියා තිබුණා ඇමරිකාවේ ඇති චීන අවන්හල් වලින් ආහාර ගත් හැමවිටම ගෙල පිටුපස හිරි වැටීම,එය අත් හා පිට දිගට පැතිර යාම, සාමාන්‍ය දුර්වලතාව, හද ගැස්ම වේගවත් වීම වැනි සින්ඩ්‍රෝමයේ ලක්ෂණ ඇතිවන බව. නිවසේ පිළියෙළ කල ආහාර ගත් විට එසේ නොවන බව.
මේ පණිවිඩය කොතෙක් පැතුරුනා ද කිව්වොත් 'අපේ කෑම වල MSG අඩංගු නැත.' කියා පුවරු ප්‍රදර්ශනය කිරීමට පවා චීන අවන්හල් හිමියන්ට සිදු වුණා.
මේ සමගම Glutamate ගැන පර්යේෂණ පැවැත්වීම ආරම්භ වුණා. Washington විශ්ව විද්‍යාලයේ Dr. Onley විවිධ සතුන්ට විශාල මාත්‍රා වලින් මෙය ඇතුල් කර බලපෑම කෙසේදැයි බැලුවා. අලුත උපන් ට මෙසේ කිරීම නිසා මී පැටවුන්ගේ මොළයට හානි සිදු වුණා. ඔවුන් වැඩුණු විට කුරු,මහත ඇතැම් විට වඳ මීයන් බවට පත් වුණා. වඳුරන්ට ද එම බලපෑම් ඇති වුණා. නමුත් වෙනත් පර්යේෂකයන් රැසක් වඳුරන් යොදා කළ පර්යේෂණ එම ප්‍රතිඵල ලබා දුන්නේ නැහැ.
නිරෝගී මිනිසුන් යොදා ගෙන කොටසකට MSG කරල් ද අනික් කොටසට placebo එකක් එනම් වෙනත් දෙයක් කරල් වශයෙන්ද (ඔවුන්ට දෙන්නේ කුමක් දැයි පර්යේෂණ කණ්ඩායම් දන්නේ නැහැ.) ද දුන්නා. අර කියූ Chinese Restaurant Syndrome ලක්ෂණ දෙගොල්ලන්ටම එකම වේගයෙන් ඇති වුණා. කණ්ඩායම් දෙක මාරු කරලා නැවත පර්යේෂණය කරහමත් එම ප්‍රතිඵලයම ඇති වුණා.
අවසානයේ 1995 දී ඇමරිකානු ආහාර හා ඖෂධ පරිපාලනය (FDA) විසින් සියළුම පර්යේෂණ සළකා බලා ,MSG යකා මේ තරම් ම කලුදැයි සොයා බැලීමට American Societies for Experimental Biology නම් ආයතනයට පැවරුවා. ඊට පස්සේ යන නම වෙනුවට MSG Symptom Complex ( MSG රෝග ලක්ෂණ සංකීර්ණය ) කියන නම යෙදුවා. අවසානයේ සොයා ගත්තා යම් පුද්ගලයන් ඉන්නවා MSG විශාල මාත්‍රා වලට අසාත්මික වන. 3 g වත් ආහාර නැතිව වතුර විතරක් එක්ක ගන්න ඕන එහෙම වෙන්න. නමුත් සැබෑ ජීවිතයේ දී කෙනෙක් ආහාර සමග ගන්නේ 0.55 g පමණයි.
2000 වර්ෂයේදී තවදුරටත් පර්යේෂණ කිරීමෙන් පෙනී ගියේ තමා විසින්ම ඔවුන් MSG වලට අසාත්මික යයි කියන පුද්ගලයින්ගේ ප්‍රකාශවල විශ්වස්‍ය භාවය සැක සහිත බවයි. නමුත් විද්‍යාව කිසිවක් නවතා දමන්නේ නැත. ඒ නිසා තවත් පර්යේෂණ කෙරෙනු ඇත. දැන් US, FDA මගින් ආහාර වලට MSG එක් කිරීම GRAS එනම් Generally Recognized as Safe ලෙස සලකනවා. කෙසේ නමුත් ඇමරිකානු ජනතාව ප්‍රතික්ෂේප කරන ආහාර රසකාරක අතර එකතු කරන MSG තවමත් ඉහළින් තිබෙනවා. මෙය මෙරට ජනතාව විසින් ද තරයේ ප්‍රතික්ෂේප කරන නමුත් මාමයිට් වැනි ඊස්ට් නිස්සරකවල ස්වාභාවිකවම අධික MSG සාන්ද්‍රණයක් ඇති බව ඔවුන් නොදන්නා නිසා එවැනි දේ ඉතා පෝෂ්‍ය දායක ආහාර ලෙස රෝගීන්ට ද දෙනවා.
ජපන් ජාතිකයන් ශත වර්ෂ ගණනාවක් තිස්සේ ආහාර පිසීමේදී රසය වැඩිකර ගැනීමට එකතු කිරීමට පුරුදුව සිටි Kombu (Kelp) නම් මුහුදු පැළෑටි වර්ගයකින් (මෙය මා දන්නා පරිදි දුඹුරු ඇල්ගී වර්ගයක්) Ikeda මෙය නිස්සාරණය කර ගත්තා. මෙය Glutamate කියන රසායනික ද්‍රව්‍ය බවත් දැන ගත්ත. එසේ වෙන්කර ගත් Glutamate වලට සෝඩියම් එකතු කිරීමෙන් Mono Sodium Glutamate (MSG ) හෙවත් අජිනෝ මොටෝ ලබා ගත්තා. එනම් Mono Sodium Glutamate කියන්නේ Glutamic අම්ලයේ ස්ථායීම සෝඩියම් ලවනය. මෙයින් ඇති කරන රසයට කියනවා 'umami'(Savoury) රසය කියලා. අනික් මුලික රසවල් ඔබ දන්නවානේ ? පැණිරස,තිත්ත රස, ඇඹුල් රස, ලුණු රස වශයෙන්.
ඉතින් Glutamic Acid කියන්නේ ඇමයිනෝ අම්ලයක්. ඒක අපේ ශරීරයේ ප්‍රෝටීන් නිපදවෙන්න ඕන කරන ඇමිනෝ අම්ල 20න් එකක්. ඒක අපි පිටතින් ආහාර සමග අනිවාර්යයෙන් ගත යුතු අත්‍යවශ්‍ය ඇමිනෝ අම්ල කාණ්ඩයට වැටෙන්නේ නැහැ. ඒක අපේ ඇඟේ ම හැදෙනවා. එය අපේ මධ්‍ය ස්නායු පද්ධතියේ ස්නායු සම්ප්‍රේෂකයක් ද වනවා. Gluatamate එහි ඍණ අයනය. එය සෝඩියම් සමග එහි සෝඩියම් ලවණය හදනවා. Mono Sodium Glutamate කියන්නේ ඒ ලවණය. ස්වභාවික ආහාර වන මව් කිරිවල ගව කිරි වලට වඩා 10 ගුණයක් ද , Parmigiano-Reggiano චීස් වල ලොව කිසිම අහරයකට වඩා වැඩියෙන්ද (1,200 milligrams / 100 grams), නිෂ්පාදිත ආහාර වන මාමයිට් හා වෙජිමයිට් (1,750 milligrams /100 grams) වල අධික ප්‍රමාණයක් ද නිදහස් ග්ලුටමික් අම්ලය ඇත. ස්වභාවික ග්ලුටමේට් අඩංගු වෙනත් ආහාර නම් තක්කාලි, නයිට්රේට සහිත ලුණු දැමූ මස්, බිම්මල්, සෝයා සෝස්, මාළු සෝස් ආදියයි.
ඉතින් කාලයක් තිස්සේ MSG ආහාර රසගැන්වීමට ජපානයේ භාවිත වුණා. Kekune ධනවතෙක් බවට පත් කරමින් ප්‍රචලිත වුණ මේ අජිනෝ මොටෝ අද ලොව පුරා කෑම මේස මත දැකිය හැකියි.
මේ අතර චීන අවන්හල් වලින් ආහාර අනුභව කළ යම් පිරිසකට හිසරදය,වමනය හා ඇත පය හිරි වැටීම වැනි ආබාධ ඇතිවුණා. එහි වරද අජිනෝ මොටෝ වලට පැටවුණා. මේ තත්වය හැඳින්වුණේ Chinese Restaurant Syndrome කියලා.
මෙය වඩාත් ප්‍රභල ලෙස කතා බහට ලක් වුනේ Ho Man Kwok නම් වෛද්‍ය වරයෙක් එංගලන්තයේ වෛද්‍ය ජර්නලයක පළ කළ ලිපියක් නිසා. ඔහු එහි ලියා තිබුණා ඇමරිකාවේ ඇති චීන අවන්හල් වලින් ආහාර ගත් හැමවිටම ගෙල පිටුපස හිරි වැටීම,එය අත් හා පිට දිගට පැතිර යාම, සාමාන්‍ය දුර්වලතාව, හද ගැස්ම වේගවත් වීම වැනි සින්ඩ්‍රෝමයේ ලක්ෂණ ඇතිවන බව. නිවසේ පිළියෙළ කල ආහාර ගත් විට එසේ නොවන බව.
මේ පණිවිඩය කොතෙක් පැතුරුනා ද කිව්වොත් 'අපේ කෑම වල MSG අඩංගු නැත.' කියා පුවරු ප්‍රදර්ශනය කිරීමට පවා චීන අවන්හල් හිමියන්ට සිදු වුණා.
මේ සමගම Glutamate ගැන පර්යේෂණ පැවැත්වීම ආරම්භ වුණා. Washington විශ්ව විද්‍යාලයේ Dr. Onley විවිධ සතුන්ට විශාල මාත්‍රා වලින් මෙය ඇතුල් කර බලපෑම කෙසේදැයි බැලුවා. අලුත උපන් ට මෙසේ කිරීම නිසා මී පැටවුන්ගේ මොළයට හානි සිදු වුණා. ඔවුන් වැඩුණු විට කුරු,මහත ඇතැම් විට වඳ මීයන් බවට පත් වුණා. වඳුරන්ට ද එම බලපෑම් ඇති වුණා. නමුත් වෙනත් පර්යේෂකයන් රැසක් වඳුරන් යොදා කළ පර්යේෂණ එම ප්‍රතිඵල ලබා දුන්නේ නැහැ.
නිරෝගී මිනිසුන් යොදා ගෙන කොටසකට MSG කරල් ද අනික් කොටසට placebo එකක් එනම් වෙනත් දෙයක් කරල් වශයෙන්ද (ඔවුන්ට දෙන්නේ කුමක් දැයි පර්යේෂණ කණ්ඩායම් දන්නේ නැහැ.) ද දුන්නා. අර කියූ Chinese Restaurant Syndrome ලක්ෂණ දෙගොල්ලන්ටම එකම වේගයෙන් ඇති වුණා. කණ්ඩායම් දෙක මාරු කරලා නැවත පර්යේෂණය කරහමත් එම ප්‍රතිඵලයම ඇති වුණා.
අවසානයේ 1995 දී ඇමරිකානු ආහාර හා ඖෂධ පරිපාලනය (FDA) විසින් සියළුම පර්යේෂණ සළකා බලා ,MSG යකා මේ තරම් ම කලුදැයි සොයා බැලීමට American Societies for Experimental Biology නම් ආයතනයට පැවරුවා. ඊට පස්සේ යන නම වෙනුවට MSG Symptom Complex ( MSG රෝග ලක්ෂණ සංකීර්ණය ) කියන නම යෙදුවා. අවසානයේ සොයා ගත්තා යම් පුද්ගලයන් ඉන්නවා MSG විශාල මාත්‍රා වලට අසාත්මික වන. 3 g වත් ආහාර නැතිව වතුර විතරක් එක්ක ගන්න ඕන එහෙම වෙන්න. නමුත් සැබෑ ජීවිතයේ දී කෙනෙක් ආහාර සමග ගන්නේ 0.55 g පමණයි.
2000 වර්ෂයේදී තවදුරටත් පර්යේෂණ කිරීමෙන් පෙනී ගියේ තමා විසින්ම ඔවුන් MSG වලට අසාත්මික යයි කියන පුද්ගලයින්ගේ ප්‍රකාශවල විශ්වස්‍ය භාවය සැක සහිත බවයි. නමුත් විද්‍යාව කිසිවක් නවතා දමන්නේ නැත. ඒ නිසා තවත් පර්යේෂණ කෙරෙනු ඇත. දැන් US, FDA මගින් ආහාර වලට MSG එක් කිරීම GRAS එනම් Generally Recognized as Safe ලෙස සලකනවා. කෙසේ නමුත් ඇමරිකානු ජනතාව ප්‍රතික්ෂේප කරන ආහාර රසකාරක අතර එකතු කරන MSG තවමත් ඉහළින් තිබෙනවා. මෙය මෙරට ජනතාව විසින් ද තරයේ ප්‍රතික්ෂේප කරන නමුත් මාමයිට් වැනි ඊස්ට් නිස්සරකවල ස්වාභාවිකවම අධික MSG සාන්ද්‍රණයක් ඇති බව ඔවුන් නොදන්නා නිසා එවැනි දේ ඉතා පෝෂ්‍ය දායක ආහාර ලෙස රෝගීන්ට ද දෙනවා.
(REF. BBC.com)
(Thanks to Karen Tsoi for the photo on Unsplash)
No comments:
Post a Comment